Миновала пора первых грибов. Белые в сметанном соусе, тушеные лисички с картошкой – как жадно это уплеталось поначалу! Теперь захотелось чего-нибудь эдакого. Вам тоже? Как насчет тостов с лисичками, нежнейшего крем-супа с опятами? Или ленивого гречневого ризотто, или… А, впрочем, выбирайте сами!
«Пища богов», – говорили о грибах древние греки. Они были уверены: создания леса, впитавшие запах земли, дарят молодость и долголетие. А вдруг? Есть же в грибах микроэлементы, белок, витамины. Только хитин портит репутацию. Из-за плохой усвояемости этого полисахарида грибы заклеймили «тяжелой едой». Еще шляпкоголовых часто упрекают за их природный талант – впитывать все, как губка. Увы, это не только запахи леса и трав, влага чистых подземных ручейков. Это еще тяжелые металлы, яды из сточных вод и прочие вредности, которыми грибы напитываются, если растут в плохом месте. Где найти хорошую грибницу, как отличить съедобный гриб от ядовитого, истинный от ложного, мы уже рассказывали.
Теперь – о другом. О душистых ароматах, о переливах вкуса, о тонких сочетаниях и нежных консистенциях. Словом, о том, за что мы любим грибы, вопреки всякому хитину!
70 оттенков белого
В разгар сезона белых грибов, лисичек, груздей и опят неуместно заикаться о каких-нибудь шампиньонах. Разве скажут о них с детской радостью: «Шампиньоны пошли!». Знаю, эти грибы воспеты гурманами. И все-таки не шампиньоны, а белые грибы древний римский ученый Плиний Старший назвал «единственной пищей, воистину достойной утонченных особ». В одном только благородном аромате «белого» можно различить 70 оттенков!
Внешне «мясистый» белый гриб-боровик содержит всего 28 калорий (в 100 г). И много полезного: витамины группы В, калий, железо, фосфор, селен и протеин. Белок из грибов, кстати, лучше усваивается после термической обработки.
Читайте также:
Как собирать белые грибы и хранить
Гриб грибу рознь. Свойства грибов
Гречка с белыми грибами и пармезаном
Автор рецепта, российский шеф-повар Алексей Зимин, называет это блюдо «ленивым гречневым ризотто».
Для 4 порций понадобится 400 г гречневой крупы, 400 г свежих белых грибов, 100 г сыра пармезан, 100 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Мелко режем лук. В глубокую сковородку или сотейник вливаем 50 мл растительного масла и жарим лучок, пока он не станет прозрачным. Сюда же добавляем грибы и жарим до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть сока. Убираем лук с грибами с огня и принимаемся за гречку. Раскаляем в кастрюле оставшееся растительное масло, обжариваем в нем крупу 5 минут, постоянно помешивая. Высыпаем в кастрюлю грибы с луком, перемешиваем и тушим еще 2-3 минуты. После заливаем крупу водой, (она должна покрыть смесь в кастрюле примерно на два пальца) солим, доводим до кипения. Затем ставим кастрюлю в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 минут. Посматриваем время от времени, не выкипела ли вода. Если нужно, добавляем еще немного кипящей воды. В готовую кашу кладем сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, и тертый пармезан. Перемешиваем, даем гречке настояться минут 5. Готово!
Киш с белыми грибами и луком-пореем
Киш – это открытый пирог. С ним придется повозиться, особенно если сами возьметесь замешивать песочное тесто. Но результат того стоит!
На 8 порций берем для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, щепотку соли. Для начинки: 300 г свежих белых грибов, 200 г сыра гауда, 1 яйцо, 2 стебля лука-порея, 100 мл жирных сливок, 1 ст. ложку крахмала, 100 мл сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, немного сливочного масла.
Режем сливочное масло кубиками, просеиваем муку с щепоткой соли. Взбиваем миксером или в комбайне. Вводим охлажденные желтки 2 яиц, замешиваем тесто. Если надо, добавляем пару столовых ложек холодной воды. Заворачиваем тесто в пищевую пленку, даем настояться 20 минут. В это время обжариваем нарезанный лук-порей на сковородке с растительным и сливочным маслом. Через 2-3 минуты перекладываем лук в миску. На освободившейся сковородке несколько минут жарим грибы (их нужно порезать небольшими пластиками). Трем сыр на крупной терке. Половину сыра смешиваем с луком-пореем, крахмалом.
Тесто раскатываем в круг и аккуратно переносим в форму. Очень хорошо, если форма круглая, с невысокими бортиками и диаметром сантиметров в 25. Разравниваем тесто в форме, прокалываем его вилкой. Проколы должны быть частыми, как «тире» из точек, а между ними – промежутки нетронутого теста. Разогреваем духовку до 200 градусов, печем тесто 15 минут. Готовим заправку: взбиваем яйцо со сливками и сметаной. Солим, перчим, добавляем остатки тертого сыра и перемешиваем.
Через положенные 15 минут достаем основу пирога из духовки, равномерно выкладываем на нее смесь из сыра и лука, сверху грибы. Заливаем пирог сливочной заправкой и отправляем обратно в духовку на 40 минут (сбавляем градус до 160-180). Поглядываем за пирогом, как подрумянится – достаем!
* Чтобы песочное тесто получилось мягким и пластичным, все ингредиенты должны быть холодными. Вымешивать тесто нужно максимально быстро. Если купите готовое, остудите с часок в холодильнике.
Что приготовить из лисичек?
Омлет с зеленым луком и лисичками
Прекрасная идея для завтрака – быстро и сытно!
Для 4 порций возьмем 4 крупных яйца, 100 г лисичек, 1 ст. ложку рубленого зеленого лука, 1,5 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана жирных сливок, 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна, свежемолотый черный перец и соль по вкусу.
В сковородке с 1 столовой ложкой разогретого масла обжариваем до мягкости (4-5 минут) грибы и тимьян. Солим, перчим, выкладываем на тарелку. В другой миске взбиваем яйца, сливки и лук. Выливаем оставшееся оливковое масло на сковороду, туда же – яичную массу и грибы. Солим и перчим по вкусу. Жарим до готовности.
Тосты с лисичками и мягким сыром
«Сезонная» закуска на скорую руку.
Для 2 порций берем 2 мини-багета или 1 большой (подойдет любой: белый, бородинский, цельнозерновой), 500 г свежих мелких лисичек, 4 ст. ложки мягкого сыра типа «Альметте», 2 небольших головки лука-шалота, 1 лимон, несколько веточек петрушки, 2 зубчика чеснока, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 щепотки черного свежемолотого перца, 2 щепотки крупной соли.
Режем багет тонкими ломтиками. Выстилаем противень пекарской бумагой, выкладываем багет, сбрызгиваем его 1-2 ст. ложками оливкового масла и отправляем на пару минут в разогретую духовку. Нарезаем лук тонкими кольцами, а чеснок – тоненькими ломтиками. Разогреваем в сковороде сливочное и оливковое масло (3-4 ложки), обжариваем лук и чеснок, перчим. Сюда же добавляем очищенные лисички, все перемешиваем, солим. Мелко рубим петрушку – и тоже в сковородку. Жарим до готовности грибов.
Трем цедру лимона на мелкой терке, чтоб получилась четверть чайной ложки. Выжимаем 1 ст. ложку лимонного сока. В тарелке мнем вилкой сыр, добавляем цедру и сок лимона, остатки оливкового масла. Все перемешиваем. Намазываем сырную массу на поджаренный хлеб, а сверху выкладываем грибы. Готово!
Лисички с томатами, луком и чесноком
Такие лисички одинаково хороши и как самостоятельное блюдо и как гарнир к куриному филе, индейке.
Для 2 порций понадобится 500 г свежих лисичек, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 6-8 веточек укропа, 10 г мака, соль и перец по вкусу.
Тщательно моем лисички, обжариваем целиком на сильном огне (можно добавить немного масла). Добавляем в сковороду нарезанный полукольцами лук и мелко порубленный чеснок. Жарим до золотистости. Режем дольками помидор – и в сковородку с грибами. Тушим 2-3 минуты солим, перчим. Выкладываем лисички с помидорами на тарелку, посыпаем маком. Подаем с веточками укропа.
Крем-суп с опятами
Напоследок рецепт нежного супа с опятами.
На 4 порции возьмем 500 г свежих опят (замороженные тоже подойдут), 3 средних картошки, 1 головку репчатого лука, 1 стакан жирных сливок, 50 г сливочного масла, соль и черный перец по вкусу, 2 лавровых листа (по желанию).
В подсоленной воде 20 минут варим опята (замороженные грибы просто размораживаем). Режем кубиками картофель, отвариваем в 1 литре воды. Если хочется, добавляем лаврушку. Пока варится картошка, мелко режем лук, растапливаем на сковороде сливочное масло. Жарим лучок до мягкости, высыпаем в сковороду грибы, тушим минут 15. Грибы и картофель готовы – пора измельчить их блендером или миксером. «Картофельную» воду не сливаем: еще пригодится. А вот лавровый лист больше не нужен.
Пюре из грибов и картошки возвращаем в кастрюлю с водой, хорошо мешаем, доводим до кипения. Выключаем огонь. Вливаем в суп сливки, снова перемешиваем и оставляем на плите минут на 5. Все! Приятного аппетита!
Анастасия Леменкова
Читайте также: