Проблема сохранения продуктов питания в пригодном для употребления в пищу виде встала перед человечеством на заре существования. Как только сообщество представителей Homo Sapiens убивало мамонта, вместе с пониманием, что сразу всю тушу съесть не удастся, этот вопрос становился наиболее актуальным. С появлением земледелия первые аграрии хотели растянуть благоденственный период сбора урожая до вызревания следующего. Сегодня над не потерявшей остроты проблемой бьются целые научно-исследовательские институты.
Почему еда портится?
Наука микробиология в середине 19 века, собственно, и началась с вопроса о порче продуктов. Ученый Луи Пастер (в честь которого потом была названа пастеризация) в 1857 году заявил о том, что знает причину порчи вина, пива, сыра и прочих молочных продуктов – это бактерии. Позже выяснилось, что не только бактерии, но и микроскопические грибы – дрожжи и плесени. Все эти микроскопические существа тоже питаются нашими продуктами, но только не целиком, а их частями, чаще всего сахарами. Выделяя при этом газы и делая еду несъедобной. Однако мелких нахлебников можно остановить, ведь для их успешной жизнедеятельности – питания и размножения необходим ряд условий: оптимальная температура, влажность и отсутствие убивающих и тормозящих метаболизм веществ вроде антибиотиков. Поэтому человечество придумало несколько самых простых способов сохранения продуктов: заморозка, термообработка, высушивание, соление и устранение доступа кислорода. По последнему стоит сразу сказать, что не всякие бактерии любят отсутствие кислорода, некоторые, называемые анаэробами прекрасно размножаются в консервных банках – например, бактерии ботулизма. Именно потому, что эти бактерии тяжело убить высокой температурой и они способны жить в безвоздушной среде, так часто случаются отравления консервированными грибами собственного производства.
Для разных продуктов хорошо применять разные способы длительного хранения, чтобы сохранить максимум питательных веществ. Так многие овощи лучше замораживать, а не подвергать высокой температуре. Те же грибы прекрасно сохраняют свой состав при сушке. А ягоды и плоды будут радовать нас в виде компотов.
Как же действуют все эти способы на главных виновников порчи – бактерии? С тепловой обработкой все понятно – высокая температура попросту убивает бактерии. Температура ниже нуля во-первых, замораживает воду, а значит процессы тормозятся из-за отсутствия растворителя, а во-вторых, само по себе понижение температуры заставляет химические реакции протекать медленнее, как и в пробирке. Поэтому в наших домах повсеместно стоят холодильники. Высушивание так же лишает смесь веществ продукта растворителя – воды.
Кроме того, не только микроорганизмы виноваты в разложении продуктов. В них заключены собственные ферменты, ускоряющие разложение. На них так же тормозящее действие оказывает и сушка, и замораживание. Так жиры, даже если находятся в стерильной среде, все равно на свету начинают прогоркать, причем процесс этот если начался, то будет прогрессировать с ускорением. Овощи и фрукты на свету естественным образом начинают быстро перезревать и пропадать, например, в картофеле образуется гликоалкалоид соланин, ядовитый по сути и вызывающий позеленение клубней.
Надо сказать, что в случае с фруктами и овощами действует и еще один губительный процесс – распад высокомолекулярных веществ на более простые вещества, составные части. Простой пример – не содержащий ни ферментов, ни бактерий сахар-рафинад при высокой влажности начинает желтеть – это полисахара распадаются на моноцепочки. Поэтому некоторые продукты перед закладкой на хранение лучше заранее подсушить: сахар, макароны, крупы, сухофрукты.
Все эти способы известны давно. Как уже говорилось выше, наука в этом отношении не стоит на месте и ученые разрабатывают новые способы сохранить продукты свежими, максимально не изменяя их структуры, ведь, согласитесь, помидор свежий от сушеного отличается очень сильно.
Микроволновая стерилизацияСама по себе идея убить бактерии, как уже говорилось, не нова, ноу-хау заключается в сокращении времени теплового воздействия. Упакованные продукты помещаются в горячую воду и все это вместе обрабатывается микроволнами, в результате продукт нагревается до 120-132 градусов и обрабатывается всего 5-8 минут. Большую часть витаминов, особенно жирорастворимых, в этом случае удается сохранить. Минусом технологии является проблема контроля за равномерностью нагревания всех участков порции, ведь это определяет качество консервации. Разработчики утверждают что нашли несколько решений этой проблемы, включая использование химических маркеров, и вскоре этот метод можно будет применять в промышленных масштабах. Срок хранения при использовании этой методики увеличивается до шести месяцев. |
|
Такой метод предложили испанцы для увеличения срока хранения свежего незамороженного мяса на 50%, то есть до 13-ти дней. Восемь эфирных масел - орегано, гвоздики, белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина – смешиваются с пищевой белковой массой и наносятся на куски мяса. Такая смесь не изменяет внешнего вида и вкуса мяса, не является вредной для человека, но препятствует размножению золотистого стафилококка, сальмонеллы, листерии и других опасных бактерий. |
Применения вкладышей, выделяющих углекислый газ и поглощающих кислород и этилен внутри упаковкиПраобраз этого метода уже широко применяется заграницей и в наших супермаркетах мы порой можем увидеть герметичные упаковки из плотного полиэтилена с мясными продуктами, фруктами, рыбой и морепродуктами, которые накачаны углекислым газом. В усовершенствованном виде в упаковку помещается вкладыш, который поглощает О2 и выделяет углекислоту. Чаще метод применяется в сочетании с заморозкой или охлаждением и контролем ph продукта. Есть у него и минусы – способ не защищает от размножения анаэробных бактерий. |
|
Применение масел с бактериостатическим эффектом
Применения съедобной наноупаковкиАвтор Евгения Арбатская